紫苏又名白苏，为唇形科紫苏属的一年生草本植物。过去，紫苏一直作为中药材少量种植，根、茎、叶、花皆可入药，并具有特殊芳香气味，可以做汤、清炒，也可做成开胃小菜及调味品。将其加工制成盐渍产品出口，在国际市场上倍受欢迎，是近年来国际市场走俏的一种高档蔬菜。
1、工艺流程
原料采收→挑选→清洗→沥水→踩压→浸泡→装袋→压榨→揉搓→倒池→封口→腌制→包装。
2、操作要点
2.1 采收：紫苏的采收应在晴天的早上进行，因早上气温较低，湿度较大，叶片不易萎蔫。紫苏叶成熟要适度，叶片横径最大处要求达5cm以上，颜色呈深绿色或紫色，组织鲜嫩不老化，无老黄叶、枯死叶、虫咬叶及带虫卵叶。原料进厂后要立即组织加工，对不能加工完的，要放入低温库贮藏，贮藏温度为0～1℃，空气湿度为90～95%，贮藏时间不超过12h。
2.2 挑选：原料采回后，应立即进行挑选，挑出老黄叶、枯死叶、虫咬叶及虫卵密集叶等不良叶片，将有虫卵与虫咬面积较小的叶片摘除后，放于合格品中。将合格叶片的叶柄理齐，用不锈钢刀稍微切去一点叶柄，以保持切口卫生。
2.3 清洗：将选好的叶片放入不锈钢池中进行三级清洗，保证洗净原料表面无泥沙及其他杂质。在清洗过程中，一二级的清洗要用手轻轻揉搓，以降低涩味。
2.4沥水：将清洗干净的叶片尽可能用手挤干水分后，放入周转筐中沥干表面水分。
2.5 踩压：将沥干水分的半成品放入边长为2m的正方体盐渍池中，每池放350kg。由3名身强力壮的工人，穿戴整洁的工作服及清洗干净、消毒后的水靴进行踩压。踩压过程中，每3～4min翻动1次，保证池中物料受力均匀、适度。以紫苏叶面颜色发深、出现揉搓网络、踩后物料较紧实为宜。一般每池原料踩15min。目的是进一步降低涩味，保证成品的风味。
2.6 浸泡：将踩压合格后的紫苏半成品，揉散后放入盛满干净自来水的不锈钢池中，浸泡，并经常搅拌，以利于更好地去除涩味。
2.7 装袋：将浸泡好的紫苏半成品捞出装入网袋中，记录质量。
2.8 压榨：利用压榨机进行压榨脱水，脱水度以为宜，并记录压榨后的实际质量。
2.9 揉搓：将压榨后的紫苏半成品放在干净的不锈钢池中拌盐，食盐质量为压榨后紫苏质量的30%。拌盐时，要求放一层紫苏放一层盐，并不停地揉搓，确保拌盐均匀。
2.10 倒池：在干净的大瓷缸或不锈钢池中，内衬一只干净、不漏气的大塑料袋，先加入20L梅醋(此梅醋浓度为3.5%，若用浓度为10%的白醋，则用1L白醋+2.5L冷开水稀释后来代替梅醋)，然后将拌好盐的紫苏倒入其中，最后将剩余的梅醋均匀地撒在紫苏上面。梅醋的加入量为压榨后紫苏质量的20%。
2.11 封口：将塑料袋对叠封口，上压木板，木板上压重石，以压出汁水为宜。压石的质量一般为压榨后紫苏质量+盐质量+醋质量的15%。第2天检查，汁水漫过紫苏则可；若没有漫过，则须添加饱和盐水到漫过紫苏为宜。
2.12 腌制：将腌制产品贮藏在通风、阴凉、阳光不易照射的地方，温度以低于20℃为宜。
2.13 包装：腌制1个月后，即可包装出售。包装时，要求将漫过盖板的脏卤去掉，按要求质量包装后待售。
3、成品特点
加工过程中，踩压、浸泡、揉搓工序是盐渍紫苏成品质量高低的关键，控制好踩压力度与时间、浸泡长短、揉搓均匀，就能达到去净晦汁、降低涩味，保证产品口感的效果。经过精细加工的紫苏成品呈茶褐色或紫褐色，具有特有的滋味与气味，组织鲜嫩、不老化，展开后叶形完整。 |